Khác với bánh canh Trảng Bàng nấu cùng giò heo hay bánh canh cua ở Sài Gòn, bánh canh bột xắt Bến Tre được nấu với thịt vịt và huyết nếp.
Không biết từ khi nào, bánh canh bột xắt đã trở thành “thương hiệu” ẩm thực của Bến Tre. Khác với bánh canh Trảng Bàng nấu cùng giò heo hay bánh canh cua ở TP.HCM, bánh canh bột xắt Bến Tre được nấu với thịt vịt và huyết nếp.
Nguyên liệu chính để làm bánh canh là bột gạo. Để có sợi bánh canh bột xắt chuẩn vị, người Bến Tre thường chọn loại gạo khô, không quá dẻo. Gạo sau khi vo sạch, ngâm mềm được đem xay thành bột rồi đổ vào túi vải đăng cho thật ráo nước.
Sau đó, rải bột ra mâm, dùng nước sôi rưới đều lên bột. Nhồi thật đều tay sao cho bột có độ dẻo mịn vừa phải, không được khô cũng không quá nhão là đạt yêu cầu. Nhồi xong thì chia cục bột thành nhiều phần nhỏ, dùng chai thủy tinh cán mỏng rồi áp phần bột đó lên thân chai.
Sở dĩ gọi là bánh canh bột xắt vì người nấu phải xắt bột bằng tay theo kiểu thủ công. Họ dùng dao dài bản mỏng hoặc thanh tre thật bén, vừa xắt bột vừa xoay chai để bột rơi xuống nồi thành từng sợi.
Công đoạn xắt bột rất cần sự khéo léo của đôi tay bởi xắt càng nhanh, càng đều tay thì sợi bánh canh trông càng ngon, đều và bắt mắt. Đó cũng là lí do khiến sợi bánh canh bột xắt không quá dài mà rất vừa vặn để gắp hay múc ăn.
Người nấu phải đợi nước thật sôi mới thả bột vào để bột không bị nhão mà tan ra trong nước. Thỉnh thoảng dùng đũa khuấy đều để sợi bánh rời ra, không bị dính vào nhau hay dính lại đáy nồi, dễ bị khét. Khi thấy sợi bột nổi lên nghĩa là bánh canh đã chín, có thể thưởng thức cùng nước dùng và các đồ ăn kèm khác.
Điểm khác biệt của bánh canh bột xắt Bến Tre chính là nước dùng sền sệt chứ không loãng như bánh canh bột lọc và có màu trắng đục bởi chất nhờn từ bột gạo tiết ra.
Để nước dùng trong hơn, sau khi luộc chín, sợi bánh sẽ được vớt ra và ngâm trong nước lạnh khoảng 5, 10 phút. Làm như vậy sẽ mất đi chất đục và sệt đặc trưng của bánh canh bột xắt, không còn vị ngon “đúng điệu” kiểu truyền thống của món ăn.
Nước dùng chủ yếu được nấu từ thịt vịt xiêm hoặc vịt mái tơ cỡ 2kg/con. Những người sành ăn thường ưa vịt xiêm hơn vì thịt mềm, da giòn căng, ít mỡ và không bị hôi. Nếu muốn ngon nữa thì chọn loại vịt nuôi tại nhà hoặc vịt thả đồng, ngoài ăn thóc lúa, ốc thì vịt còn được bơi tắm thoải mái.
Trước khi nấu, vịt sẽ được ướp gia vị như hành, tiêu, muối, đợi thịt ngấm thì đem xào săn rồi mới cho vào nồi nấu nước dùng. Tùy theo khẩu vị và cách nấu mà thịt vịt có thể nấu riêng hoặc cho luôn vào nồi bánh canh khi bột xắt được khoảng một phần ba nồi.
Ngoài những gia vị quen thuộc như đường, muối thì bánh canh bột xắt có vị béo hơn nhờ cho thêm nước cốt dừa vào bột và nước dùng. Bánh canh bột xắt nấu cùng thịt vịt đặc sắc hơn bánh canh giò heo. Huyết vịt được nấu cùng nếp dẻo tạo thành món huyết nếp rất đặc trưng, ăn ngon và lạ miệng.
Do thịt vịt có tính hàn nên bánh canh bột xắt không được ăn cùng nước mắm pha chanh ớt tỏi quen thuộc mà phải chấm với nước mắm gừng chua cay. Khi bánh canh chín múc ra tô, rắc ít hạt tiêu và trang trí chút hành ngò.
Nhẩn nha múc từng muỗng bánh canh, chấm miếng thịt vịt vàng ươm ngập trong chén nước mắm thơm mùi gừng đặc trưng, cắn miếng huyết nếp mềm dẻo để tận hưởng trọn vẹn vị ngọt đậm đà từ nước dùng, sợi bánh dẻo dai hòa quyện thịt vịt thơm mềm tan dần trong miệng.
Giữa “rừng đặc sản” món ngon của xứ dừa như cơm dừa, đuông dừa, gỏi cổ hũ dừa tôm thịt, bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc… bạn đừng quên bổ sung món bánh canh bột xắt thịt vịt vào cẩm nang du lịch Bến Tre nhé!
Theo Trí Thức Trẻ